Sillni ushqimin tuaj të ulët të karbit nga "Mirë" në "Madhe"
Pjatat e mia më të suksesshme nuk ndjekin ndonjë recetë në mënyrë strikte. Njerëzit më pyesin për receta për pjatat e mia, por ekuilibri i aromave është i vështirë për t'u marrë plotësisht duke ndjekur një recetë. Sidomos kur përdoren përbërës të freskët, si gatimi i ulët i karbohidratit pothuajse gjithmonë është, përbërësit do të jenë paksa të ndryshëm çdo herë. Çdo domate kontribuon në një përzierje të ndryshme të acidit dhe ëmbëlsisë.
Çdo piper i kile ka një shkallë të ndryshme të nxehtësisë. Melmesat nuk janë të njëjta nga një shishe në tjetrën. Pra, duket se pranë fundit të çdo recetë unë dua të udhëzoj kuzhinier për të "balancuar flavors". Por si ta bëni këtë? Këtu janë disa nga sekretet e mia.
Në Tajlandë dhe në disa vende të tjera aziatike, balanca është një koncept kryesor në përgatitjen e një pjatë ose vakt. Nuk duhet të jetë në mënyrë ideale një ekuilibër i flavors në çdo gjellë, dhe në mesin e enët në tryezë. Ëmbël, i lagësht, i kripur, djegëse dhe i hidhur janë shijet kryesore, por elementët aromatikë dhe të butë kanë vendin e tyre gjithashtu. Një pjatë vërtet e madhe balancon këto shije për të arritur një aromë që këndon në gjuhë. Nëse kjo është një tas me djegës ose një salcë franceze gustator, shumë "më të mirët" kanë një balancë të flavors.
Do të kaloj nëpër kategoritë e ndryshme të shijes dhe do të flas për mënyrat për të shtuar thellësinë e aromës që mund të jetë e re për ju. Pastaj do të flasim për mënyrat për t'i përzier këto shije në një mënyrë harmonike.
i kripur
Libra të tërë janë shkruar për atë që shpesh mendojmë si kripë e thjeshtë - ajo ka luajtur një rol jetësor, jo vetëm në zhvillimin e gatimit por në gjithë civilizimet. Meqë kripërat i shtohen kaq shumë ushqimeve të përpunuara këto ditë, është e lehtë për shumicën e njerëzve që të marrin shumë nga dietat e tyre. Por ngrënësit e ulët të karbit nuk kanë më shumë ushqime të paketuara, prandaj, për pjesën më të madhe, nuk duhet të shqetësohemi shumë kur përdorim kripë në gatim.
( Më shumë se sa kripë duhet të hamë .) Mund të duket e qartë, por sasia e duhur e kripës me të vërtetë nxjerr aromë në ushqim. Shtoni pak në një kohë dhe mbani provë, dhe përjetoni shijet që vijnë të gjallë.
Ka shumë kripë gustatorë në treg këto ditë (dhe mendimet ndryshojnë në atë se sa aromë ata në të vërtetë i shtojnë ushqimit), por ka shumë mënyra për të shtuar një shije të kripur në gatim përveçse duke arritur për shaker kripë. Nëse eksperimentoni me këto ushqime, ju do të shtoni flavors të tjera së bashku me saltiness:
- Kripë të stinës ose hudhër
- Salce soje
- Bouillon (ose my favorite, Më mirë se Bouillon)
- Perime turshi
- Gjalpë e kripur (e cila mund të jetë magji kur shtohet në salcë)
- Djathrave të forta, si parmesan
- Salcë e peshkut (Thai ose Vietnamese)
- Bacon ose mish të tjerë të konservuar (proshutë)
i lagësht
Nuk ka asgjë si një acid i vogël për të ngritur një pjatë "bla". Hidhni një uthull të vogël ose lëng limoni në tigan, dhe jepni të gjithë salcë një zing. Shpesh është mirë të shtoni shënime acide afër fundit të gatimit, sepse ato mbushen me ekspozim të gjatë ndaj nxehtësisë - kjo është veçanërisht e vërtetë për lëngun e agrume. Këtu janë disa përbërës acid / acide për të përzier në ushqimin tuaj:
- Vinegers të të gjitha llojeve (kujdes për carbs në uthull balsamic)
- Lëng limoni
- Lëng limoni
- marinë
- mjedër
- boronica të kuqe
- turshi
- Domatet mund të jenë acid
E embel
Natyrisht, ushqimet e ëmbla mund të jenë një çështje për ata që kanë një dietë të ulët karb. Por ndonjëherë vetëm një prekje e diçkaje e ëmbël mund të bëjë të gjitha ndryshimet. Nëse përdorni ndonjë formë sheqeri ose zëvëndësues të sheqerit, shpesh ai nuk merr shumë për të balancuar gjellën. Recetat kineze mund të kenë një lugë çaji sheqer (që është katër gramë) në një pjatë të tërë që shërben katër vetë.
Nuk është e pazakontë për mua të vendos vetëm një pikë ose dy sheqerna të koncentruar të lëngët në një pjatë dhe të gjej se ajo e transformon gjithë gjë, duke luftuar kundër acidit ose ashpërsisë, duke rrumbullakuar qoshet. Ushqimi nuk do të shijojë ëmbël, vetëm më mirë.
Këshillë: Sheqeri i bardhë është sheqer i bardhë me melasë shtuar. Për të ulur sheqerin, përdorni një zëvendësues të sheqerit për shumicën e ëmbëlsisë dhe një sasi të vogël melasash me aromë të lartë. Ose përdorni një sasi shumë të vogël të shurupit të pllakës B ose C, që është më intensivisht i përzier.
Përveç sheqerit, melasë, mjaltë, etj, në vijim mund të shtoni ëmbëlsi në një pjatë:
- Qepe, gatuar gjate dhe te ngadalta per karamelizim te sheqernave
- Specat e kuq të pjekur Bell kanë një ëmbëlsirë delikate
- fruta
- Shurupe pa sheqere
- Bllokime pa sheqer
- Ëmbëlsirat artificiale ose me kalori - format e lëngëta kanë tendencë të përzier më lehtë
aromatike
Çdo kuzhinë në botë ka përbërësit e tyre të preferuar aromatikë. Këto përbërës japin një thellësi shije për pothuajse çdo gjellë.
Shumë kuzhina kanë "trinitete" të aromave. Frëngjisht përdorin qepë, selino dhe karrota (mirepoix). Për Cajunët, është qepë, speca Bell, dhe selino. Sofrito Karaibe ka qepë, hudhra dhe speca në bazën e saj. Shumë kultura aziatike përfshijnë xhenxhefil së bashku me përbërës të tjerë. Aromatizuesit zakonisht janë të thara në vaj, afër fillimit të gatimit të pjatës - aromatizojnë vajin në këtë mënyrë shijen e të gjithë gjellës dhe zakonisht merr vetëm një sasi të vogël.
Këtu janë disa përbërës aromatikë për t'u përdorur në gatimin tuaj:
- qepë
- hudhër
- Shallots (shije është lloj i një përzierje të qepëve dhe hudhër)
- selino
- Speca ëmbël, të tilla si Bell
- Ginger (ose galangal, kushëriri i saj Thai)
- Lemongrass
- Peppers Hot janë gjithashtu aromatike, por unë do të flas për ato veç e veç, në seksionin "djegëse"
Përveç kësaj, këto përbërës mund të mendohet si aromatike, edhe pse shpesh (por jo gjithmonë) shtohen më shumë afër fundit të gatimit:
- Citrus zest - pjesa me ngjyrë e lëvozhgës së frutave agrume. Kjo është shumë flavorful si vajra esenciale banojnë në zest. Kur heq zhurmë, kini kujdes që të mos merrni pjesën e hidhur të bardhë poshtë. Një rendëris Microplane e bën këtë shumë mirë.
- Kaffir lë gëlqere
- Bimët aromatike - majdanoz, rozmarinë, trumzë, rigon, nenexhik etj.
Së fundi, ekziston një tjetër kategori e aromave, të cilat unë mund ta quaj vetëm "peshk". Shembujt kryesorë janë salcat e peshkut dhe angjidhet e peshkut vietnamez dhe tajlandez. Njerëzit shpesh janë të fikur nga ideja e këtyre shijeve, por këta njerëz të njëjtë ndoshta nuk do të vërejnë nëse një kuzhinier i kualifikuar i vuri në një salcë pa u treguar atyre - ata do të thoshin vetëm "yum", sepse ky aromë sfondi me të vërtetë shton thellësi. Anchovies nga një mund të "shkrihet" në një salcë dhe nuk janë të njohur në gjellë përfunduar.
Djegës
Ka një arsye që piper i zi ulet kripë në tryeza të shumta anembanë botës, si dhe në kuzhinat e mjeshtërve kuzhinier. Diçka që "perks up" buds shije bën gjellë të tërë shije më të mirë. Peppers (të dy nga peppercorns dhe peppers chile) janë erëza kryesore që prodhojnë këtë efekt, por gjellë nuk duhet të jetë pikante-nxehtë për të përfituar nga speca.
Me përjashtim të enëve me djegëse me qëllim, vetëm një prekje e nxehtësisë në sfond nuk do të shijojë erëza, vetëm më "gjallë".
Kur përdorni speca të thata ose erëza të tjera (zakonisht pluhur), aroma del më së miri duke e gatim në vaj, ose me tharje të thatë në sobë para se të shtoni përbërës të tjerë. Këto përbërës të thatë duhet gjithmonë të shtohen në fillim të një pjatë për t'i dhënë flavors kohë për të zhvilluar, përzier, dhe të humbasin ashpërsinë e erëza të thata.
Peppers freskët chile mund të shtohet në kohë të ndryshme në gatim, në varësi të efektit të kërkuar. Nëse doni që të përzihet në pjatë, trajtojini ato si aromatika të tjera. Nëse doni një efekt freskues të spërkatur përmes, shtoni ato në fund. Natyrisht, speca të freskëta dhe të thata shije të ndryshme nga njëri-tjetri.
Vini re se peppers chile ndryshojnë përgjatë një spektër të tërë të ngrohjes. Nëse janë të freskëta ose të thata, më pëlqen të përdorin kryesisht speca më të buta për aromë më të plotë (mund të përdorni më shumë për më shumë nxehtësi).
Ancho është një nga të preferuarat e mia. Chili i New Mexico është më i nxehtë, por shumë i shijshëm. (Shënim: Pluhurat e qershive janë blendat e chilies të thata me erëza të tjera, të tilla si qimnon. Ata gjithashtu ndryshojnë në ngrohje sipas chilies në to.)
Përveç speca të zeza ose të kuqe, ka erëza të tjera të cilat japin hua disa, më shumë delikate:
- Pluhurat e curry ose pastat (të cilat gjithashtu marrin nxehtësinë e tyre nga specat.
- Korianderi është ndoshta aroma ime e preferuar - është e ngrohtë, me shënime agrume. Është farë e bimëve të cilantro.
- Qimnon (të ngrohtë, jo të nxehtë)
- Mustardë, pluhur ose të përgatitur
- Paprika është gjithashtu një anëtar i familjes piper, e cila mund të jetë e butë për të nxehtë ose të tymosur
- Shafran i Indisë - butë, erë të ngrohtë përdoret shpesh në gatim indian
- Disa lloje të kanellës mund të pllakohen me djegëse, siç është kaneli vietnamez
- Shumë erëza të tjera të zakonshme (karafil, thupër, kopër, etj) mund të përcjellin një nxehtësi delikate
- Hudhra e papërpunuar mund të jetë mjaft "e nxehtë"
Kur rregulloni flavors në fund të gatimit, në qoftë se ju dëshironi që pjatë të jetë spicier, shtoni piper në formën e një salcë lagësht ose paste, jo pluhur të thata. Kjo mund të jetë në formën e salcë Tabasco, salcat e nxehtë aziatike, paste e mesme lindore Harissa, ose ndonjë salcë e nxehtë që ju pëlqen.
creaminess
Nëse të gjitha erëzat po bëhen shumë, një krem pak ose qumësht kokosit mund të bëjnë mrekulli. Nuk është çudi që shumë curries aziatike të nxehtë kanë qumësht kokosit në to.
Përbërësit të cilët janë blends
Nëse ju shikoni disa nga condiments në dollap tuaj, ju do të gjeni se ata janë tashmë kombinime të flavors. Ketchup ka uthull, kripë, sheqer, dhe erëza. Salcë Worchestershire ka melasë, uthull, marinë, dhe anchovies.
Salcë Barbecue ka sheqer dhe uthull së bashku me erëza. Këto condiments mund të shtoni disa shije në një herë në gatim tuaj.
Përdorimi i balancimit të magjisë për të përmirësuar gatimin tuaj
Ka disa parime të përgjithshme që mund të përdorni për të përmirësuar aftësinë tuaj për të përzier shijet, edhe pse rezultati përfundimtar do të pasqyrojë shijet tuaja unike.
Shikoni një recetë të njohur. A ka diçka nga të gjitha grupet e aromave? Provoni të shtoni një dikë të vogël nga grupi (et) që mungojnë. (Vini re që të gjitha recetat nuk kanë nevojë të kenë të gjitha elementët e shijes.) Në disa raste, mund të jetë overkill, për shembull unë nuk dua ndonjë acid në pjatën time të pulës .
Nuk ka zëvendësim për të shijuar ushqimin, duke bërë rregullime dhe duke parë se çfarë ndodh.
Nëse shkon larg në një drejtim, shpesh duke shtuar shije të kundërta do të sjellë gjellë përsëri në ekuilibër.
- Shumë pikante? Shtoni pak ëmbëlsi ose creamiess
- Shumë e ëmbël? Shtoni disa tharte apo nxehtësi
- Shumë i thartë? Shto ëmbël
- Shumë i butë? Shtoni kripë ose ndonjë nxehtësi
- Shumë i kripur? Shto kosi
- Vetëm ka nevojë për një shkëndijë? Shto acid ose një nga aromat e shtuara në fund të gatimit, ose vetëm një prekje të nxehtësisë
- Keni nevojë për më shumë thellësi? - Filloni me aromatika herën tjetër
- Shumë e ashpër? - Provoni vetëm një prekje ëmbëlsie
Dhe mbani mend të mbani provë, provë, provë. Së shpejti pjatat tuaja do të jenë më të kërkuarit në atë darkë ose në drekë! Dhe askush nuk do të jetë në gjendje t'i kopjojë ato.