A është majonezë e mirë apo e keqe për ty?

Amerikanët duket se kanë një marrëdhënie dashuri-urrejtjeje me majonezë. Është piper më i shitur në Amerikën e Veriut, dhe është në shumë ushqime të njohura amerikane, nga sanduiçe dhe sallatë me ton në vezë të devijuara dhe salcë tartrash. Por majoneza duket se ka fituar një reputacion të keq.

Disa ekspertë mjekësorë thonë se majoneza është e sëmurë. Për shembull, është e lehtë që kaloritë dhe yndyra të shtohen shpejt kur nuk i kushtoni vëmendje madhësive të pjesës.

Të tjerët shqetësohen se majoneza e lënë jashtë mund të jetë një shtrat i nxehtë për bakteret. Disa nuk kanë asnjë problem me majonezë, përveç në cilësi të saj.

Cila është e vërteta në lidhje me majonezë? A është vërtet e keqe? E vërteta është, "kjo varet". Dhe, me përzgjedhje të kujdesshme, përgatitje, dhe përdorim të moderuar, majoneza mund të jetë një shtesë e dobishme për një dietë të ulët karb.

Për t'ju bërë të qetë, Shoqata Amerikane e Zemrës ka një recetë për majonezë shtëpi, dhe Shoqata Amerikane e Diabetit ka receta duke përfshirë majonezë në planet e saj të sugjeruara të vakteve. Mund të përdoret, por moderimi është gjithmonë çelësi.

Çfarë është majonezë?

Majoneza është një substancë magjike. Bukuria e majonezës është se si dy lëngje vijnë së bashku për të krijuar një formë të trashë, por të ngurtë. Mayo është pothuajse i gjithë nafta, e kombinuar me pak yolk vezë, pak lëng acid, si lëng limoni ose uthull, dhe shpesh një prekje e senës. Është një emulsion i trashë, i butë dhe i qëndrueshëm.

Emulsioni është pjesa magjike. Majoneza është bërë në një substancë të ngurtë për shkak të emulsifikimit, e cila është procesi i kombinimit të dy substancave që përndryshe nuk do të përziernin, si nafta dhe uji.

Shkenca prapa magjisë

Për t'u bërë emulsifikim, ekziston një emulsifikues, në këtë rast, vezë e verdhë veze, për të bashkuar përbërësin hidrofilik (të dashuruar me ujin) dhe komponentin lipofil (të pëlqyer nga vaji).

Emulsifi lidh lëngun e limonit ose uthull me vaj dhe nuk lejon që ndarja të ndodhë, duke prodhuar një emulsion të qëndrueshëm. Në majonezë shtëpi , emulsifiers janë kryesisht lecithin nga vezë e verdhë veze dhe një substancë e ngjashme në mustardë. Markat tregtare të majonezit ndonjëherë mund të përdorin lloje të tjera të emulsifikuesve dhe stabilizatorëve.

Çfarë është kaq e keqe për të?

Ankesa më e madhe për majonezë zakonisht zbret në një gjë që është plot me yndyrë. Ndërsa është e vërtetë se është pothuajse tërësisht e bërë nga yndyra, nuk është bërë me yndyrë të ngopur, pasi është bërë nga vaji i lëngshëm.

Ankesa tjetër e zakonshme është numri i kalorive që ka majonezë: 100 kalori për lugë gjelle. Megjithatë, të njëjtët shkrimtarë të shëndetit që ankohen për kaloritë në majonezë gjithashtu rekomandojnë vajin e ullirit si një alternativë e shëndetshme. Vaj ulliri mund të ketë po aq yndyrë sa majonezë të rregullt dhe madje edhe më shumë kalori: 124 kalori për lugë gjelle.

Çështjet e naftës

Lajm i mirë është se pothuajse çdo vaj ushqimor mund të përdoret për të bërë majonezë, kështu që vetë nafta është faktori më i madh në shëndetin e recetës.

Në Shtetet e Bashkuara, majoneza më komerciale është bërë me vaj soje, të cilin disa ekspertë mendojnë se është problematike për shkak të niveleve të larta të yndyrës omega-6.

Majoneza e shitur më e shitur në SHBA është shenja Hellman në lindje dhe Ushqimet më të mira në perëndim. Ato kompani shesin majin e prodhuar nga vajra soje në SHBA dhe vajin e kanolit në Kanada. Vaju Canola ka më pak yndyrna omega-6 në të se sa vaj soje.

Nëse e bëni vetë majonezë, mund të përdorni çdo lloj vaji që dëshironi, duke përfshirë vajin e ullirit.

Ç'të themi për bakteret?

Shqetësimi për bakteret në majonezë është kryesisht i rrënjosur në faktin se majoneza shtëpi zakonisht bëhet me vezë të verdhë veze të vezëve. Majoneza komerciale nuk është normalisht një problem, sepse është bërë me vezë të pasterizuar dhe është prodhuar në mënyrë të tillë që ta mbajë atë të sigurt.

Nëse mendoni se sallata e patates ju bëri të sëmurë, ka shumë të ngjarë që nuk ishte ai që ishte fajtori. Gjitha majoneza është acid, e cila gjithashtu ndihmon në mbajtjen e baktereve në gji.

Majoneza tregtare në fakt mund të ndihmojë në luftimin e rritjes bakteriale në ushqime, edhe pse rekomandohet të vazhdohet të ndiqet udhëzimet e zakonshme të sigurisë ushqimore në aspektin e ftohjes.

Majonezë shtëpi e cila ka formën e duhur të acidit dhe ka një deri në dy orë të "mbajë kohë" para se ftohja fillestare të ketë më pak baktere shqetësuese. Por më pas, ajo duhet të mbahet në frigorifer.

Ç'të themi për majonezë të zvogëluar?

Më pak yndyrë në majonezë, më shumë përbërës janë shtuar për të përmirësuar cilësi dhe aromë. Amidoni dhe sheqernat janë dy përbërës që zakonisht shtohen. Megjithatë, nëse kaloritë janë një shqetësim për ju, ju mund të ndjeheni që tregëtia është e vlefshme.

> Burimi:

> Smittle, R. (2000) Siguria mikrobiologjike e majonezës, salcat e salcat dhe salcat e prodhuara në Shtetet e Bashkuara: Një përmbledhje. J Ushqimi Prot. 63 (8): 1144-1153.