Disa njerëz thonë se është e sigurt, edhe për ata me celiac ... por a është kjo?
Përkundër asaj që mund të keni lexuar në internet, bukë e thekur e bërë nga një prej kokrrave të glutenit (gruri, elbi, apo thekra) ka të ngjarë të të bëjë të sëmurë nëse keni sëmundje celiac ose ndjeshmëri jo glukozë celiac.
Bukë e lehtë mund të ketë gluten pak më pak në atë për shkak të procesit të fermentimit që e bën atë shije të thartë, por nuk do të plotësojë definicionin e askujt për gluten-free , që në SHBA është më pak se 20 pjesë për milion gluten .
Një mësim i shpejtë i kimisë mund të ndihmojë.
Për të bërë bukë të thekur, ju shtoni një kulturë starter - zakonisht i përbërë nga shtamet e ndryshme të majave plus lactobacilli, të cilat janë forma të baktereve miqësore - në brumë tuaj të bukës. Pastaj ju le të gjithë përzierje të ulen deri brumë rritet, dhe të vazhdojë me pjekje.
Kjo kulturë fillestare e bën brumin të rritet si maja e pjekjes konvencionale bën - të dyja shkaktojnë fermentimin në përzierjen e brumit dhe nënproduktet e fermentimit të gazit janë ato që shkaktojnë rritjen e brumit. Sidoqoftë, shtamet e egra të maja dhe lactobacilli në pjekurinë e ngopur japin një ndjenjë më të dendur dhe një shije të thartë në bukë ... prandaj termi "brumë i thartë".
Pse Njerëzit Thuajnë Pjekuri Është Gluten-Free?
Procesi i fermentimit për bukën e tharbemës pjesërisht thyen glutenin në miell. Vini re se unë thashë pjesërisht - më besoni, nuk mjafton që ta bëjmë bukën edhe më afër që të jetë pa gluten.
Zhurma rreth brumit si një opsion i mundshëm për dhënien e gluten-free bukë me bazë gruri vjen nga disa hulumtime të kohëve të fundit.
Këto studime kanë shikuar nëse lloje shumë specifike të lactobacillit dhe majave të mpiksura mund të prishin glutenin në miellin e grurit, nëse u jepet kohë e mjaftueshme për të punuar magjinë e tyre. Ky proces i thyerjes së proteinave në fragmente quhet hidrolizë.
Në një studim, njerëzit me sëmundje celiac të diagnostikuar u caktuan rastësisht në një nga tre grupet.
Grupi i parë hëngri bukë mjaft standarde gluten-y, e cila kishte 80,127 pjesë për milion gluten në të (mbani mend, më pak se 20 ppm konsiderohet "gluten-free"). Grupi i dytë hëngri bukë me bukë të bërë me miell, i cili i ishte nënshtruar procesit të hidrolizës "gjerësisht" - bukë që rezulton kishte 2,480 ppm gluten në të (më mirë, por jo aq e mirë). Dhe grupi i tretë hëngri bukë tërësisht të hidrolizuar, e cila kishte 8 ppm gluten të mbetur në të.
Dy nga gjashtë njerëzit që konsumonin bukën standarde ndërpreu studimin në fillim për shkak të simptomave të përtërirë të celiaceve dhe të gjithë në atë grup kishin analiza pozitive të gjakut celiac dhe atrofi elektrike. Të dy njerëzit që hëngrën bukën e nivelit të ndërmjetëm me 2,480 ppm gluten në të nuk kanë pasur simptoma, por kanë zhvilluar një atrofi fshin. Por pesë njerëzit që hanin bukën plotësisht të hidrolizuar nuk kishin simptoma dhe nuk kishin shenja klinike të konsumit të glutenit.
Natyrisht, ky është një studim shumë i vogël, dhe nuk është aspak definitive. Por kërkime të tjera i mbështesin konkluzionet e tij. Një projekt i dytë vështroi një grup të vogël fëmijësh dhe adoleshentësh të cilët ishin diagnostikuar me celiac dhe të cilët nuk kishin ndonjë simptomë në dietë gluten-free dhe arritën në të njëjtin përfundim: bukë e thartë bukë e bërë me këtë proces të gjerë fermentimi duket të jetë të sigurt, të paktën në atë grup provë.
Hulumtime të tjera kanë hulumtuar cilat lloje të veçanta të lactobacilli dhe maja mund të punojnë më mirë për të prishur gluten në miell bukë.
Pra, a do të thotë kjo gjë unë mund të ha bukë me salcë?
Jo, definitivisht jo! Siç thashë, këto studime përdorën një proces të veçantë hidrolizë të krijuar me lloje të specializuara të maja dhe lactobacilli dhe nuk ofrohet në mënyrë komerciale. Kjo nuk është diçka që ju mund të provoni në shtëpi, ose.
Klinikët e përfshirë në këto studime kanë thënë se më shumë hulumtime janë të nevojshme përpara se të mund të deklarojnë këtë lloj të bukës së lagur të hidrolizuar të sigurt për njerëzit me sëmundje celiac.
Sidoqoftë, interesi për këtë temë është i lartë, prandaj është krejtësisht e mundur që në disa pika do të shohim bukën e rrënjës me bazë gruri të hequr nga gluten-i në raftet e dyqaneve.
burimet:
DiCagno R. et al. Mallrat e pjekura të grurit të gllabëruara pa gluten paraqiten të sigurta për pacientët e rinj celiacë: një studim pilot. Gazeta e Gastroenterologjisë Pediatrike dhe të Ushqyerit. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Përdorimi i shtameve të përzgjedhura të Lactobacillus për heqjen e glutenit dhe rritjen e pronave ushqyese të bukës gluten-free. Gazeta e Mbrojtjes së Ushqimit. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Siguria për pacientët me sëmundje celiac të mallrave të pjekura të bëra nga mielli i grurit të hidrolizuar gjatë përpunimit të ushqimit. Gastroenterologjia klinike dhe hepatologjia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 tetor 15.