Ka pasur një shtrirje të publicitetit të kohëve të fundit në faqet e internetit celiac përfshirë sigurinë e "zam mishit", një produkt që kasapëve dhe të tjerëve me sa duket përdorin për të lidhur shkurtime të ndryshme të mishit së bashku. Ju mund të gjeni ngjitës të mishit në disa produkte të përpunuara të mishit, dhe (ndoshta) në disa shkurtime në dukje të të gjithë mishit.
Teknikisht, zam me mish është bërë me një enzimë që, në formën e saj të pastër, nuk përmban gluten.
Megjithatë, enzima quhet transglutaminase ... dhe kjo është pothuajse me siguri ku hutim në lidhje me ngjitësin e mishit dhe sigurinë e tij vjen.
Transglutaminaza e indit, zakonisht e gjetur në zorrët e njeriut, gjithashtu është në familjen e enzimës transglutaminase, por nuk është e njëjta formë e transglutaminazës që gjendet në ngjitësin e mishit. Në sëmundjen celiac, sistemet tona prodhojnë antitrupa për enzimin tonë transglutaminase të indeve, duke shkaktuar sistemet tona imunitare për të sulmuar linings tonë intestinal
Meqë forma e transglutaminazës e gjetur në ngjitësin e mishit nuk është e njëjtë me enzimat që normalisht gjenden në zorrët tona, prandaj nuk duhet të ndikojë celiaqet në asnjë mënyrë.
Tani, mund të ketë një problem me përbërësit e shtuar që, përveç transglutaminase, përbëjnë produktin e zamëve të mishit. Për shembull, kompania japoneze Ajinomoto Food Ingredients LLC bën disa formulime të ndryshme të zamit të mishit të transglutaminazës të tregtuar si Activa.
Një formë e Activa që tregtohet në mënyrë specifike për makarona gruri detyruese së bashku duket se përmban grurë. Të tjerët nuk e bëjnë, por përmbajnë maltodekstrin potencialisht të dyshimtë, të cilat mund ose nuk mund të rrjedhin nga gruri, varësisht nga vendi i origjinës. Shumë formulime të Activa gjithashtu përmbajnë kazeinë të nxjerrë nga qumështi.
Ajinomoto ka lëshuar një deklaratë në lidhje me sëmundjen Activa dhe celiac duke thënë se konsumimi i zamit të mishit është i ngjashëm me konsumimin e përbërjeve natyrore që ndodhin kur ju gatuani mishin dhe peshkun. Transglutaminaza është e sigurt për njerëzit me celiac, sipas kompanisë.
Përveç kësaj, US Food and Drug Administration ka klasifikuar produkte të ngjitësës së mishit që përmbajnë transglutaminase si "përgjithësisht të njohur si të sigurt", ose GRAS.
Nëse zam i mishit të transglutaminazës përdoret në një produkt, ajo duhet të identifikohet në etiketën e përbërësve si "enzimë TG", "enzimë" ose "enzimë TGP". Përveç kësaj, mishat që përmbajnë transglutaminazë do të etiketohen si "formuar" ose "reformuar", si në "fileto të formuar të mishit", ose "pjesë të reformuara të filxhanëve të mishit".
Pra, a është një kërcënim i mishit apo jo? Enzima transglutaminase nuk duhet të dëmtojë celiacs, por përbërësit shtesë që përmban mund ose nuk mund të jenë të sigurta. Do të hani një produkt që e përmban atë? Jo ... por unë nuk hani praktikisht asnjë ushqim të përpunuar. Ky është një rast ku do të duhet të përdorni gjykimin tuaj më të mirë.