Si dhe Kur të Përdorni Amidamentet Kuzhinë dhe Miellin e Ulët të Proteinës
Miell gjithpërfshirës është një nga prodhimet e kuzhinës që praktikisht ka të gjithë, pavarësisht nëse gatuajnë shumë ose jo. Por kur keni alergji gruri, sëmundje celiac ose ndjeshmëri gluten jo-celiac, ju nuk mund të përdorni një nga shumë produkte konvencionale të miellit me qëllim të përgjithshëm në treg. Në vend të kësaj, ju do të duhet të zgjidhni një miell pa grurë ose gluten-free.
Për fat të keq, nuk ka zëvendësim të madh për miell për njerëzit që nuk mund të hanë miell gruri (që ka disa prona unike që e bëjnë shumë të dobishme në gatim).
Për ta zëvendësuar atë, ju thjesht duhet të zgjidhni miellin më të mirë pa grurë për një qëllim të veçantë gatimi.
Lexoni për të mësuar rreth kategorive të ndryshme të miellit pa grurë në treg dhe si t'i përdorni ato, si dhe disa produkte që mund të gjeni të dobishme në pjekje dhe gatim pa grurë.
Starches kuzhinës
Kokrrat përbëhen nga dy komponentë bazë: proteina dhe niseshte. Përbërësi i proteinës së grurit është gluten, dhe kjo është ajo që i bën mallrat e pjekura të rrinë aq mirë. Komponenti tjetër kryesor i miellit është niseshte.
Amidoni punon mirë për supëza të salduara, salcat, dhe gravies, megjithëse nuk vepron saktësisht si mielli i grurit për ta bërë këtë. Duke qenë pothuajse pa shije, mund të përzihet me pothuajse çdo kuzhinë. Mos u mundoni për të zëvendësuar niseshte për miell në mallrat e pjekur. Në vetvete, niseshteja nuk është e mjaftueshme për të mbajtur së bashku artikujt e pjekur, kështu që nuk është një zëvendësim i mirë për një miell në pjekje.
Ekzistojnë katër kollosa të mëdha kuzhinare: misër , kungu i rrushit, koll nga tapioka dhe niseshte patate. Nga një këndvështrim kuzhinës, të katër janë të këmbyeshme, prandaj ndjehen të lirë për të përzier dhe ndeshje në bazë të nevojave tuaja dietetike dhe asaj që ndodhet në qilarin tuaj.
Amidoni ka një tendencë për të krijuar gunga të zjarrtë kur nxehet; ju mund të luftoni këtë duke krijuar një slurry të niseshte dhe të lëngshme në vend se të shtoni niseshte direkt në një tigan të nxehtë.
Lëngjet e starch-thickened priren të ngrij pak si ata cool, por ngrohje sjell ata përsëri në gjendjen e tyre origjinale. Një tjetër quirk rreth niseshtesë: ndërsa gravies miell-thickened dhe salcat janë të errët, salcat thickened starch janë të shndritshme dhe të tejdukshme.
Amidoni përdoret gjithashtu në një teknikë gatim tradicionale kineze të quajtur kadife, në të cilën të bardhët e vezëve dhe niseshte përdoren për të veshur copa pulash para se të nxehen me tiganisje mbi nxehtësinë e lartë. Kombinimi i niseshtesë dhe vezës mbron mishin dhe e mban atë nga tharja.
Proteina me proteina të ulëta, miell pa shije
Flours me proteina të ulëta përfshijnë si proteinë dhe niseshtën nga gruri, por vijnë nga kokrra që janë natyrisht të ulëta në proteina. Në përgjithësi, këto miell janë zëvendësuesit më të mirë për miellin e grurit në situata ku gluten nuk është i rëndësishëm - domethënë, ku mielli nuk mban së bashku një të mirë të pjekur. Ata janë të përshtatshme në mënyrë ideale për salcat e trasha, mishin e pastrimit, për të bërë tempura batters, dhe për të bërë flatbreads. Ata gjithashtu mund të përdoren në pjekje në kombinim me miellët e tjerë dhe ndihmat për pjekje.
Mielli i bardhë miell është mielli i parë që shumë njerëz eksperimentojnë me diagnozën e parë me një kusht që kërkon që ata të shkojnë pa grurë ose pa gluten. Mielli i Rajs ka disa tipare të mrekullueshme: ka një aromë neutrale, është e disponueshme në shumë tregje që mbajnë disa paisje speciale për pjekje pa grurë, është mjaft fleksibël nga pikëpamja kulinare dhe ruhet mirë.
Megjithatë, cilësi mund të jetë e ashpër. Miell oriz ka përparësi dhe disavantazhe të ngjashme me miellin e bardhë; sigurohuni që ta ruani atë në frigorifer.
Për shumicën e aplikimeve që nuk janë pjekur, mielli i miellit punon mirë. Ajo ka një aromë pak më të fortë se mielli i orizit, por një cilësi shumë më e butë. Millet bën zëvendësimin më të afërt për miellin e grurit në salcat e trasha (si Bekameli). Një tjetër miell i dobishëm me proteina të ulët është mielli i misrit, i cili është i këndshëm për pastrimin dhe shpesh të kombinuara me miell të tjerë në pjekje. Miell misri është shumë më finer dhe më e butë se cornmeal-të dy nuk mund të përdoren në mënyrë të ndërsjellë.
Proteina me proteina të ulëta, mielli më të forta provuese
Amaranth, quinoa, melekuqe, teff dhe miell hikërror kanë përmbajtje të ngjashme proteinash në mel, misër dhe oriz (me oriz që ka më pak proteina të grupit). Këto miellra kanë prona të ngjashme gatim me miellat e tjera të proteinave të ulëta, dhe zakonisht janë të papërshtatshme për pjekjen e tyre.
Këto miell, megjithatë, shijojnë disi më të fortë se miellat në grupin e mëparshëm. Për shkak të kësaj, ato janë më pak të përshtatshme për salcat, ku zakonisht nuk përdoret mielli për shijen e saj. Ato përdoren kryesisht në recetat ku aromat e tyre unike janë pika fokale-miell hikërror, për shembull, është mielli tradicional që përdoret për të bërë galetat e Bretonës - ose për t'u kombinuar me miellat e proteinave të larta, pasi ato mund të përzihen mirë dhe të ndihmojnë të zbusin aromën e përzierjes.
Flours me proteina te larte
Flours me proteina të lartë janë të prera nga bishtajoret e të gjitha llojeve. Garbanzo, fava dhe soja janë ndër më të zakonshmet më të zakonshme të miellit të miellit, me miell soje që janë në dispozicion në shumë supermarkete. Në të gjitha rastet, ato janë të dobishme në pjekje, sepse përmbajtja e tyre e lartë e proteinave është përafrimi më i afërt me glutenin që gjendet në miell gluten-free. Megjithatë, të gjitha miellat me proteina të larta në treg në këtë kohë janë fort të aromatizuara. Shumica e recetave të bukës pa bukë dhe pa glutenë që përdorin këto miell do t'i kombinojnë me një miell proteina më të ulët për një shije më neutrale.
Flours me proteina të lartë nuk janë zgjedhja më e mirë për zëvendësimin e miellit në receta që nuk varen nga gluten (me fjalë të tjera, shumica e recetave përveç mallrave të pjekura) dhe flavors e tyre janë shumë të dukshme për ata për të bërë sauces të mëdha ose gravies. Ata janë të pranueshëm për mish pastrimi, megjithatë, veçanërisht nëse ato do të përdoren në një pjatë që ka shije të tjera të forta dhe komplementare.
Gluten-Përmbajnë miell
Njerëzit me sëmundje celiac dhe ndjeshmërinë glutenit jo celiac nuk janë në gjendje të përdorin elb dhe thekër për pjekje, pasi që këto dy kokrra (së bashku me grurin) gjithashtu përmbajnë gluten . Megjithatë, shumë njerëz me alergji gruri i tolerojnë këto kokrra.
Të dyja miellët e elbit dhe mielli i thekrës përmbajnë gluten, por ato janë më të ulëta në gluten se gruri dhe kështu nuk janë zëvendësime një-në-një për grurin në pjekje. Mielli i thekërve ka një aromë të fortë dhe përdoret për të bërë bukë të dendura pumpernickel. Elbi është më i shkathët i të dyve nga një këndvështrim i kuzhinës, por ka rreziqe më të larta ndërthurjeje për njerëzit me alergji gruri, meqë shpesh rritet në rotacion me grurë.
Një Fjalë nga
Zëvendësimi i miellit të grurit në receta mund të jetë sfidues dhe kërkon disa aftësi gatimi më të avancuara dhe disa njohuri se si përbërësit e ndryshëm punojnë së bashku në receta.
Për shembull, shumë përbërës përdoren për të shtuar proteina për mallrat e pjekura që janë bërë kryesisht nga miellat me proteina të ulëta. Disa qumësht, vezë, qumësht soje , dhe alternativa të tjera qumështi të qumështit - për prodhime ushqimore. Të tjerët janë pak më të panjohur:
- Replacioni i vezës përdoret jo vetëm për të zëvendësuar vezët, por edhe për maja dhe shtimin e proteinave në mallrat e pjekura pa grurë. Është në dispozicion në shumë dyqane të ushqimit të shëndetshëm ose në disa supermarkete.
- Ushqimet e miellit janë të dendura dhe të pasura me proteina. Ata padyshim nuk janë të përshtatshme për njerëzit me alergji të pemëve. Gjej ato në dyqanet e ushqimit të shëndetshëm ose në internet.
- Qumështi i thatë në pluhur është i disponueshëm në qese në shumicën e supermarketeve, zakonisht në pjesën e pjekjes pranë qumështit të kondensuar të konservuar.
Ju do të gjeni edhe disa përbërës në shumë receta për pjekje pa grurë që mund të mos njihni, të tilla si mishrat. Gumët përdoren në kombinim me përzierjet e miellit në pjekje si zëvendësim për glutenin. Të dyja që ka më shumë gjasa për të gjetur në recetat janë gomë xanthan, e cila rrjedh nga sheqeri (shpesh nga misri), dhe gomë guar, e cila rrjedh nga një lloj fasule. Ju mund të blini këto në shumë dyqane ushqimore të shëndetit ose në internet.
Në fund të fundit, me pak praktikë, do të mësoni se cilat miell pa grurë dhe gluten nuk funksionojnë më mirë në të cilat recetat.
> Burimi:
> Përtej Celiac. Hyrje në Flours Gluten-Free.