9 Këshilla të rëndësishme për pjekje me miell gluten-free

Nuk është shumë e njëjtë me atë që punon me miell gruri

Për të kuptuar se si ta zëvendësojnë miellin gluten-free për miellin e grurit, ajo ndihmon të dijë një grimë kimi bazë ushqimore. Edhe nëse je i tmerrshëm në kimi, nuk është me të vërtetë e komplikuar. Mësoni fakte të rëndësishme për miellin dhe si ta zëvendësoni miellin gluten-free për miellin e grurit.

Çfarë është mielli?

Miell është bërë nga bluarje kokrra, bishtajore, arra, ose fara në një pluhur gjobë.

Kur këto substanca futen në pluhura të trasha, rezultati quhet "vakt" dhe jo "miell".

Kur shumica e njerëzve mendojnë për miell, ata janë duke menduar për miellin e grurit, i cili duket qartë se është jashtë kufijve në një dietë pa gluten. Flours bërë nga gruri, elbi, ose thekër të përmbajë gluten dhe do të bëjë ata me sëmundje celiac dhe ndjeshmëri jo-celiac gluten të sëmurë. Për fat të mirë, po bëhet më e lehtë dhe më e lehtë për të gjetur një shumëllojshmëri të mielleve alternative. Ju mund t'i gjeni në seksionin e ushqimeve natyrore të çdo supermarketi të madh ose në internet.

Faktet themelore rreth miellit dhe glutenit

Me gatimin dhe pjekjen gluten-free, ajo ndihmon të dini se çfarë gluten bën para se të përpiqet të punojë pa të.

• Gluten e bën brumë "të brumosur". Sapo glutenin dhe gliadin janë të rrethuar me ujë, molekulat gluten zhvillohen dhe fillojnë të formojnë lidhje të forta, ngjitëse elastike. Këto lidhje elastike i japin brumë cilësitë e saj shtrënguese. A keni parë ndonjëherë pica duke u bërë? Bakers hedh barkë pica në ajër me një lëvizje rrethore për të shtrirë atë. Kjo brumë e shtrirë ka shumë gluten në të.

• Gluten ndihmon rritjen e brumit. Sasia e ujit që i shtohet miellit ndikon në zhvillimin e glutenit, me më shumë ujë që rezulton në zhvillimin më të glutenit dhe një brumë më të gjatë. Sasia e përzierjes ose trazimit është faktori i dytë. Trajtimi ndihmon që molekulat e lidhura me glutenin të formohen në fije ose fletë elastike të gjata. Kjo është arsyeja pse brumë mund të rritet kur maja është shtuar. Maja lëshon gazin, gazi është i bllokuar nga fletët e molekulave të glutenit, dhe brumë rritet.

• Qëllime të ndryshme bëjnë thirrje për miell të ndryshme. Llojet e ndryshme të miellit të grurit kanë sasi të ndryshme të zhvillimit të glutenit. Mielli i bukës zhvillon shumë gluten, ndërsa mielli i miellit është relativisht i ulët në gluten, sepse ëmbëlsira duhet të jetë më pak e përtypur se pica dhe bukë. Miell cake ende ka gluten të mjaftueshëm për të mbajtur mallrat e pjekur nga shkatërruar. Në të kundërt, kore të vogla - të cilat duhet të jenë të butë dhe të pjekur - kanë shumë më pak gluten se sa bukë ose ëmbëlsira. Në vend të kësaj, brumë me copëza të vogla kanë shumë shkurtime dhe vetëm një sasi të vogël të lëngshme, dhe ato janë të përziera vetëm sa për të kombinuar përbërësit.

Zëvendësimi i miellit pa gluten për miell gruri në mallrat e pjekura

Gluten jep prona të rëndësishme për brumin e rregullt. Ju do të keni rezultate zhgënjyese nëse thjesht eliminoni atë pa kompensuar atë në një farë mënyre. Këtu janë këshilla për pjekje të suksesshme me miell gluten-free, të shqyrtuara nga Chef Richard Coppedge, profesor në pjekje dhe pastiçeri në Institutin Kuzhinë të Amerikës në Hyde Park, NY

• Blini ose bëni një përzierje mielli pa gluten. Nëse ju vetëm duhet të veshur diçka në miell para se të saute atë, ju mund të merrni me një miell të vetëm-kokërr pa gluten. Por për pjekje, miellët pa glutenë funksionojnë më mirë kur përdoren në kombinim. Për salcat e thickening dhe gravies, përdorni miell misri ose niseshte patate dhe jo miell gluten-free. Filloni me një përzierje mielli pa gluten që mund të zëvendësohet një-për-një për miell gruri në receta. Shumë nga ato komerciale janë në dispozicion, ose mund të blini miellat individuale (mund t'ju duhet të porositni me postë) dhe të bëni përzierjen tuaj .

• Piqni bukë dhe rrotullon në kontejnerë me mure. Pa gluten, bukë dhe rrotullon nuk mbajnë formën e tyre. Piqni bukën në pansat e bukës ose pans Bundt dhe përdorni kanaçe për kallamidhe për rrotullime.
• Shtoni mishrat në miellin tuaj pa gluten. Efekti ngjitës i krijuar nga gluten mund të simulohet deri në një farë mase duke shtuar mishrat, si guar gum ose gum xanthan. Këto mishrat janë shtuar vetëm në receta në sasi të vogla (të tilla si 1/8 deri në 1/4 lugë çaji për një filxhan mielli) dhe janë përfshirë tashmë në shumë përziera komerciale pa gluten pa miell.
• Shtoni disa proteina kur përdorni miell gluten-free. Chef Coppedge shpjegon se sepse gluten është një proteinë, ajo mund të ndihmojë për të shtuar disa proteina në receta për pjekje kur ju jeni duke zëvendësuar miell pa gluten për miell gruri. Për shembull, sugjeron ai, përpiquni të zëvendësoni gjysmën e një gote me ujë në recetën tuaj me vezë ose bardhë të lëngshme të vezëve.

• Lexoni cookbooks dhe bloge pa gluten për ide të reja. Shumë libra të shkëlqyera të gluten-free janë në dispozicion. Si gatimi gluten-free bëhet më i zakonshëm, ju do të gjeni këshilla të reja dhe inovacione.
• Eksperimentoni me disa të preferuarat e vjetër. Mos kini frikë të punoni me recetat tuaja të preferuara të vjetra, duke i përshtatur ato pa gluten. Mund të kërkohet disa përpjekje për të kuptuar saktësisht se çfarë duhet të bëjmë. Vendosni një ditë fundjave për të eksperimentuar dhe shihni nëse mund të rikrijoni diçka që doni në një formë që mund të hani.
• Mos harroni të mbroni nga ndotja e kryqëzuar me gluten. Për shembull, mos përgatitni kurrë ushqime glutenë në të njëjtën sipërfaqe që përdoret për të përgatitur ushqime me gluten, nëse nuk është pastruar plotësisht (dhe është e aftë të pastrohet - për shembull, kurrë nuk mund të pastroni një bord prej druri të prerë mirë për ta bërë gluten- pa pagesë). Ju jeni shumë më të sigurtë që të keni grupe të veçanta vegla për përgatitjen e ushqimit pa gluten. Gjithmonë përdorni sifters të ndryshme për gluten-free dhe miell i rregullt.
• Mbani miell pa gluten në frigorifer ose frigorifer. Kjo këshillë është veçanërisht e rëndësishme nëse blini flours tuaj në masë. Nëse ruani miellrat tuaja në frigorifer, le të vijnë në temperaturën e dhomës para se t'i përdorni ato.
• Sigurohuni që mielli që zëvendësoni është gluten-free. Kujdes nga miellët e mëposhtëm. Ata kanë emra të paqartë, por përmbajnë gluten dhe duhet të shmangen:

> Burimi:

> Coppedge RJ, Charles C. Pjekja pa gluten me Institutin e Kuzhinës të Amerikës . Avon, MA: Adams Media; 2008.